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11 de mayo de 2017 << VOLVER
NOTICIAS EN BREVE
LAS BOCAS DE LA MAREA Y EL ATÚN DE ALBORES
 
LAS BOCAS DE LA ISLA DE LA MAREA… INICIO DE TEMPORADA

Las bocas de la Isla tiene un nombre propio en Jerez: LA MAREA. Dos generaciones dedicadas a este espectacular marisco propio de nuestra zona y que es prácticamente imposible encontrar en Jerez y muy difícil en el resto de la provincia…

Entrada ya la primavera es cuando las bocas llegan a su esplendor y LA MAREA las recibe en exclusiva todos los días y las prepara tanto para disfrutarlas en su establecimiento como para llevarlas a su casa…





ROJO SOBRE BLANCO… LA TEMPORADA DE ATÚN DE ALBORES

Julián Olivares es un enamorado de todos los productos locales de temporada y, de entre todos ello, destaca por su especial dedicación al atún, especialmente durante la época de la Almadraba…

Para tal ocasión, ha elaborado una carta independiente que, precisamente, va a reeditar esta misma semana… y que ya será la segunda de esta temporada…

Estos son los platos:

SALAZONES
· Mojama extra con aceite picual y avellanas.
· Semi-mojama con vinagreta de frutos secos.

CRUDOS Y MARINADOS
· Tartar de atún (Descargamento).
· Ceviche de atún (Cola blanca).
· Tarantelo marinado con salsa asiática, patata arrugada y huevo de corral.
· Laminas de atún con fritada de ajos y toques cítricos (Descargamento).
· Tataky (descargamento).
· Usuzukuri Al-andalus (Toro).

CONFITADOS
· Ensalada de mormo en escabeche con verduras asadas (cola negra).
· Tomate de Conil con tarantelo en manteca y cebolla morada.

COCINADOS
· Pincho moruno de atún con cous-cous y aderezo agridulce.
· Tarantelo plancha con humus de piquillo y su propio jugo.
· Facera confitada con su jugo al oloroso.
· Atún encebollado con parmentier trufada.
· Parpatana de atún al carbón con chimichurri de tomate.
· Solomillo de atún a la sal.
· Barriga de atún de almadraba plancha con salsa cremosa de soja y mermelada de tomate.

 
 
 


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