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BARES, TABANCOS, VINOTECAS Y GOURMET
 
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19 de abril de 2018
ALGUNAS DE LAS MEJORES RECOMENDACIONES PARA ESTE FIN DE SEMANA
Pescados y mariscos destacan...
 
LA CRUZ BLANCA
Nos propone empezar con una Ensalada de granada, sugar green, naranja y vinagreta de cúrcuma; luego compartimos unas coquinas salteadas con vino fino... Para seguir con un Risotto de carabineros ó un Lingote de cordero en su propio jugo con reducción de naranja... Y, de postre: Bizcocho de Te Matcha con crema de yogurt y helado de manzana Landrove.



BAR JUANITO
Un toque mixto Nacional y Oriental... y muy sugerente: Salteado de presa ibérica con verduritas al curry...



LA JARRITA TAPAS
Como comer pipas... así de bueno y así de fácil... estos Boquerones frescos, ya sin espinas, y fritos en aceite de oliva... acompañados de una ensaladita de vinagreta y cebolla perfecta para mojar los boquerones...



DA ENRICO PIZZERIA ITALIANA
Así es la masa negra que prepara Enrico en su restaurante, totalmente casera, y con ella nos prepara, si así lo queremos, todas las bases de las pizzas que escojamos... ¿ya sabes? Pizzas más digestivas.
Además, este fin de semana preparará su famosa Pasta al Horno... riquísima. Y, para postre, Caterina, elaborará su estupenda Coppa Amarena (helado de amarena, sultana de coco , nata y mermelada de cerezas negras).



LA CARBONA – En la Sherry Maraton...
El próximo día 29 se celebra en Jerez la Sherry Maratón una carrera que llevará a los participantes por el casco historico de Jerez y sus viñedos... Pero esta edición está plagada de actividades paralelas... Una de ellas es un menú maridaje muy especial que ha preparado LA CARBONA, consistente en dos entrantes, un pescado, una carne y un postre... excepcionales. aún puedes hacer tu reserva...



EL ALMACÉN – La apuesta por nuestros vinos
Es el único bar-restaurante de la ciudad que sirve exclusiva y únicamente Vinos de la Tierra de Cádiz y, como no, vinos de Jerez... Una apuesta única y decidida por nuestra zona que hay que agradecer y disfrutar... junto a la más que buenísima carta que nos preparan.



ALBORONÍA
Sus fueras de carta siempre son muy interesantes, como las Berenjena ahumada, pulpo, tahini y aceite de albahaca; Hojaldre de jabalí estofado con limones encurtidos, crema agria y Harissa; Milhojas de caballa, humus de lentejas y crema de pepino; Naan de rabo de vacuno y crema de albahaca. Que ha estado preparando este mes... siempre hay que estar atentos a sus creaciones.



ALBALA
Un postre nuevo: Esponjoso de chocolate blanco y negro con cítricos. Y, además: Raviolis de venado con Parmentier de patata y foie... Y, Ensalada templada de vieiras con salsa de sésamo.



DAMAJUANA.... Degustación de Irlandés
- El sábado 21, a las 23.00 horas, una super degustación del irlandés más internacional: Jameson.


EL BODOSKY...
Época de terrazas... una de las mejores, sin ruidos ni bullas... y con todo lo mejor en Pescados y Mariscos, tanto para tomar como para llevar a casa.
Este fin de semana, les recomendamos: Rape con tomate y lechuga. FOTO 7



LA MAREA
Ventresca; Gambas; Langostinos FOTO 8; Bocas de la Isla; Acedías; Galeras; Rabo; Ensaladilla de Gambas, Alcachofas guisadas, Almejas, Salmonetes, Mejillones, Tomate con anchoas, Croquetas de Corvina, Huevas a la plancha, Cazón en Tomate, Sopa de Tomate, Costillas, Chocos marinero, Revuelto de Espárragos, Montaditos...
 
 
 
 
 
 
 
 
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CALIDAD EN BOCA RENUEVA SU CARTA
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PULPO A LA BRASA
 
5 de agosto de 2016
EL ESCABECHE UN ARTE MILENARIO MUY DE NUESTRA TIERRA
APRENDE A PREPARAR EL ESCABECHE Y UN POCO DE SU HISTORIA
 
El escabeche era desde la antigüedad una forma de conservar los alimentos propia de los países mediterráneos… ¿Por qué de ésta zona y no de otras?... La respuesta es muy sencilla: los tres ingredientes básicos eran, y son, muy comunes y abundantes, ya que se trata de Aceite de oliva; vinagre y vino…

Otra de las razones por la que el escabeche se generalizó entre los pueblos mediterráneos es por que, a éstos, llegaban una gran cantidad de especias y hierbas o plantas aromáticas de oriente que junto a las propias de la zona como el pimentón, laurel, tomillo, albahaca, romero… hicieron del escabeche algo más que un método de conservación, ya que por si sólo era un exquisito plato que se podía tomar tanto frío como caliente… tal como era el caso de las perdices, el venado o el pescado azul escabechado.

Un segundo paso histórico que sería difícil de entender sin el escabeche sería el de los grandes descubrimientos oceánicos… la época de las largas travesías marítimas. Donde el escabeche jugó un papel fundamental junto a los encurtidos (una forma de escabeche frío) y que propició que se pudieran llevar en largas travesías durante muchos meses, gran convidad de verduras que aportaban vitaminas (en especial la vitamina C) a los marineros y, con ello, evitaban la temida enfermedad del escorbuto.

Pero hoy en día, el escabeche ha dejado de ser un método tradicional de conservación de alimentos para convertirse, bien en una forma de cocción o cocina, o bien, en una salsa. Los grandes chef juegan con la multitud de posibilidades que ofrece el escabeche, a la hora de combinar especias, así como las diferentes texturas resultantes de la cocción de un alimento en escabeche, especialmente por su tersura, para experimentar nuevos sabores y aromas… tanto para elaborar un plato principal, una guarnición o una salsa… Los resultados son espectaculares.

Además, como los escabeches se pueden servir fríos o calientes y se conservan, estos platos son atemporales, lo que les proporciona otra ventaja…

LA BASE DEL ESCAECHE…

Tres son los elementos básicos: Aceite de oliva, vinagre y vino blanco seco… aunque este último no es imprescindible. La proporción varía a gusto del chef, aunque los cánones antiguos nos dirían que se trataría de tres medidas de aceite, dos de vinagre y una de vino.

Las especias:
- El laurel es fundamental (aunque luego se saque si es que se va a conservar el preparado mucho tiempo). Así como el ajo (aunque este lo podemos dejar y luego comer entero, pues está delicioso y suave)

- Un puntito de pique: le aportaría el pimentón picante y la pimienta en grano.

- Aromas y sabores: Romero fresco, tomillo y comino para las carnes de caza y pescados azules. Albahaca, orégano, clavo, para verduras.

- Colores: Todos conocemos el aporte del pimentón (picante o dulce) pero también se puede usar azafrán.

- La consistencia y el dulzor: Para suavizar el sabor del vinagre y que éste no sea predominante, así como para darle más consistencia como plato… al escabeche se le añade normalmente varios tipos de verduras (bien como base de sofrito) o a trozos mas grandes. Las más utilizadas son la cebolla, el pimiento y la zanahoria. Aunque se le pueden echar cuantas guste… siempre que no sean verduras de hoja.

LA PREPARACIÓN BASE EN CALIENTE

- Lo primero sería, sofreír ligerísimamente la cebolla y el pimiento. Luego el producto (carne o pescado) y sofreír unos instantes. Añadir tres vasos de aceite, dos de vinagre y uno de vino (también se puede añadir un poco de caldo de carne, pollo, pescado –según lo que estemos preparando- o simplemente agua.

- Poner a cocer, muy muy muy lentamente (para evitar una excesiva evaporación del vinagre y el vino), junto con el laurel, el ajo y las especial… y darle el punto de textura a gusto. Aunque hay que considerar que en los escabeches el punto tiende a ser terso y robusto, por lo que nunca debe darse una excesiva cocción, aunque sí, posteriormente, un largo periodo de reposo y maceración… Normalmente de un mínimo de 30 horas.

ESCABECHE EN FRIO…

En este caso, elaboraríamos el preparado de igual manera… Aceite, vinagre, vino, verdura y especias por una parte y el ingrediente principal por separado. Y, luego los uniríamos al final… y en este unirlos al final está el secreto… pues podemos hacer varias cosas:

1 – Preparar el escabeche en caliente y el producto principal (por ejemplo un atún tocado a la plancha) también en caliente y mezclarlos al final los dos elementos en caliente y que se enfríen juntos y luego dejarlos macerar.

2 – Preparar el escabeche, dejarlo enfriar e introducir en él el producto principal cocinado y también ya frío (como por ejemplo con unos mejillones o el pulpo)

3 – Preparar un escabeche, dejarlo enfriar e introducir en él el producto principal crudo (Como por ejemplo unas berenjenas enteras o un pescado)

4 – Hacer un escabeche sin cocción, es decir, como si de un aliño se tratara, e introducir en él el alimento crudo (el caso de los boquerones) o cocinado y frío (pato a la naranja).

Una recomendación para principiantes

Pues ahora que conoces un poco mas del escabeche te animamos a que lo prepares… aunque si no sabes como te gustaría más te recomendamos que al principio sólo hagas diferentes preparados de salsa de escabeche y la tengas en la mesa en un cuenco como una salsa más… así iras viendo que tipo de escabeche te gusta más y con que productos le iría mejor…


 
 
 
 
 
 
 


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