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14 de marzo de 2019
PLATOS Y ESPECIALIDADES PARA ESTA MITAD DE MARZO EN JEREZ
Pescados y cuchara destacan... Nuevas ideas culinarias muy imaginativas y ricas
 
DA ENRICO PIZZERIA ITALIANA – Invento genial... Un dulce con cerveza... FOTO 1
- Se trata del BIRRAMISÚ, una evolución creativa de Caterina sobre el tradicional y genuino Tiramisú que tan bien sabe preparar... La novedad y toque de originalidad se basa en que uno de sus componentes es la cerveza negra Estraperlo... Especial y rico, rico...
- Y, además, OTRA NOVEDAD DE SU COCINA – Nos trae las CRESPELLES, la variedad italiana de las Crepes. Y nos la prepara con dos variaciones: una rellena de queso; y otra, rellena de asparagi (espárragos verdes) con salsa de champiñones y Pedro Ximénez.
- Y, para los más tradicionales les recomendamos su pizza Vulcano o cualquiera de sus pizzas pero con la masa negra casera preparada por Enrico con carbón activo... rica y digestiva.



ALBALA – Un guiso contundente y sabrosísimo
- Pochas con rabo de toro y setas.
- Y, de segundo, algo más ligerito: ceviche de corvina con aguacate y tomate – FOTO 2




LA CARBONA – cada semana nos presenta un nuevo maridaje
- Croquetas de carabinero y setas con mayonesa de salicornia... Perfecto para el Amontillado.












A MAR – Ostras al natural o super chic – FOTO 4
- Si, una de las preparaciones que nos presenta con sus ostras es en Ceviche de Ostras al Bloody Mary... sencillamente genial.










LA MAREA – Ya hay galeras de coral y también buenos pescados de roca... FOTO 5
- Y, además: Bocas de la Isla; Galeras de Coral; Bogavantes; Centollos de Bolonia buenísimo; Langostinos de estero; Coquinas de Huelva; Langostino Sanlúcar; Gambas blancas; Huevas de corvina; Calamar relleno estilo Sanlúcar; Corvina espectacular; Ensaladilla gambas; Acedías de Chipiona; Salmonetito de Sanlúcar; Calamares; Chocos; Calamares Rellenos guisados; Fabes Asturianas; Alcachofas; Sopa tomate; Urta roteña
- Y muchas cositas buenas más...






LA CRUZ BLANCA – Un plato de atún muy original
- Tataki nori de atún rojo salvaje de almadraba... FOTO 6











ALBORONIA – En su nuevo local de Calle Gibraleón 3 (Junto a Plaza Plateros)
- Nuevo plato: Carrillada de ternera Baharat a cocción lenta, bulgur, pak Choi y crema agria. FOTO 7









ALBORES – Temporada de trufas
Y, ademas, este fin de semana, fuera de carta:
- Camarón frito con huevos de corral y crema de alcachofas.
- Lomos de salmonetes en tempura de lima.








BAR JUANITO – Te aseguramos que son caseras... FOTO 9
- Estas tortillitas de camarones se hacen vertiendo la masa con un cacito directamente sobre el aceite muy caliente... masa casera con la receta de toda la vida... Estas si son de verdad.
- Y, recuerda... siempre hay guisos caseros estupendos y una carta de tapas formidable...
- Este fin de semana SOPA DE TOMATE




QUINCE ARROBAS – Cuchareo ibérico – FOTO 10
- Garbanzos con secreto ibérico...




LA MANZANILLA – Con esa salsa... FOTO 11
- Las albóndigas son buenísimas y esa salsa suprema... una delicia
- Además, sus pinchitos, guisos y tapas caseras....
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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20 de septiembre de 2013
¿QUÉ ES UN RISOTTO?
Fácil de elaborar, usando el arroz adecuado nunca se pasa y es muy sencillo darle el punto. Aquí le damos las claves de su elaboración y lo comparamos con los arroces españoles
 
Está de moda... y es bastante más fácil de preparar que los arroces melosos españoles... claro que los nuestros le superan ampliamente en sabor y textura. Pero para aquellos que se apunten a lo italiano le vamos a desvelar los trucos para sorprender a los comensales más exigentes.

El risotto es la forma más común de preparar el arroz en Italia, originaria de la zona de arrozales del noreste, concretamente del Piamonte y Lombardía... y como italianos que son pues la nata y el queso sobresalen del resto de ingredientes. No obstante, en países como España donde la cocina se reinventa para subir peldaños hasta llegar a la cumbre, estas dos insignias trasalpinas quedan en un segundo plano.

Las claves:

1) El tipo de arroz: Mientras que la semana pasada le hablábamos de los mejores arroces de de nuestra tierra y sus virtudes culinarias (http://www.jerezalacarta.com/noticia_info.php?id=6&id_articulo=137&pag=) hoy haremos referencia a dos tipos cultivados en Italia desde 1945 y que facilita la preparación del risotto: Carnaroli y arborio. Ambas de la variedad japónica son de grano pequeño y por su alta concentración de amilosa no se deforma ni crece en la cocción por lo que no se pasa y queda duro por dentro.

2) La cocción: En los arroces que elaboramos en España (Caldosos, melosos o paella) la cocción se hace en dos tiempos, una primera a fuego fuerte para que el arroz absorba todos los sabores y crezca y una segunda lenta para darle la textura y el punto de caldo y jugosidad. Por contra en el risotto toda la cocción es lenta.

3) El caldo: Cuando se prepara un risotto el agua o caldo se va añadiendo poco a poco a medida que el arroz lo va pidiendo por lo que es muy sencillo de dar el punto. En nuestra cocina nacional (especialmente en la paella) el caldo se añade al principio por lo que hay que ser un maestro para calcularlo dependiendo de la cantidad y variedad del arroz. Sólo en el caso del arroz caldoso hay excepciones en la que se rectifica.

4) La aportación del vino: Una vez realizado el sofrito se incorpora el arroz y se sofríe hasta que quede traslúcido y antes de incorporar el caldo, en el caso del risotto, se echa el vino y removemos hasta que se evapora. Aquí el vino tradicionalmente se añade al final de la cocción o al inicio de la cocción lenta.

5) El movimiento: En el risotto se mueve el arroz continuamente mientras que: en la paella no se toca una vez añadido el caldo y que comienza la cocción fuerte pues es el hervor del líquido el que mueve los granos. En el caso del arroz caldoso tampoco se toca y sólo se mueve levemente un par de veces en la cocción lenta final para que el arroz se suelte más; y en el caso del arroz meloso también en la fase final y sólo en el caso de que se note que se puede pegar (esto suele pasar si el recipiente no es el adecuado: utilice barro y no pasará)

6) El reposo: Paella y meloso se dejan reposar. En el primer caso para que el arroz se suelte y desaparezca totalmente el caldo y en el del meloso para que la textura quede mucho más agradable; en el caldoso para que el calor del barro (hay que taparlo) continué cociendo más lentamente lo que concentra el caldo y lo hace más sabroso. por contra, en el risotto, una vez llegado al punto deseado se sirve y se come.

Una observación imprescindible

Cuando elaboramos un risotto todo el proceso de cocción es lento y a una temperatura constante. Por ello, una vez realizado el sofrito y añadido el arroz, todos los líquidos e ingredientes deben estar calientes con un fuego similar al que estamos preparando el arroz para que no varié la temperatura y ni se incremente o descienda el ritmo de cocción. Vino, caldo, queso, etc se calientan.

El toque en la elaboración del risotto

Tras el sofrito añadimos el arroz, movemos hasta que esté traslúcido.
Añadimos el vino, movemos hasta que se evapore.
Añadimos un poco de caldo sin que cubra el arroz (a ras) y los ingredientes extras (queso, setas, verdura, etc) y movemos hasta que el caldo se reduzca en dos tercios.
Volvemos a incorporar caldo a ras, movemos y repetimos la operación hasta que el arroz esté en el punto deseado.
 
 
 
 
 
 


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