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11 de abril de 2019
PISTAS PARA UNA SEMANA SANTA MUY GASTRONÓMICA
No olvides reservar mesa... Los horarios se alargan y todo el mundo abre todos los días
 
BAR JUANITO – Uno de los platos más populares de la Semana Santa Española...
- Pavías de Bacalao – FOTO 1
- Y, recordaros que tiene una de las más extensas cartas de tapas de Jerez y de las más ajustadas a precio...





LA CRUZ BLANCA –
- Fetuccini con vieiras, carabineros y alioli negro... Foto 2










ALBORES
- Ensalada de Tataky de atún... FOTO 3










A MAR – No cierra ningún día esta Semana Santa
- Concha fina viva – FOTO 3









LA MAREA – Esta es una de las mayorres delicias de nuestra zona – una exclusividad – FOTO 4
- Bocas de la Isla, Ventresca Atún Rojo, Gambas blancas, Langostinos de Sanlúcar, Coquinas, Calamares, Ensaladilla gambas, Pijotitas, Acedías, Puntillitas, Chocos y muchas raciones más.
Os esperamos en San Miguel 3
Para reservar 655264223


LA CARBONA – Un maridaje muy especial – FOTO 5
- Mollejas de ternera, apio nabo y setas escabechadas al oloroso con el vino tinto Samaruco de Bodegas Luis Pérez.








ALBALA – Una ensalada muy de aquí
- Ensalada de tomate con Ventresca en salazón –
Y, un plato de los de siempre que ya está permanente en su nueva carta:
- Mollejas en manteca colorada con espuma de patata – FOTO 6






DA ENRICO PIZZERIA ITALIANA – ABRE TODOS LOS DIAS POR LA NOCHE y el fin de semana, También a medio día... durante la Semana Santa.
- Lasaña del Chef (Plato típico italiano con Ragú de carne, tomate, bechamel y queso)
- Bianca (Mozzarella, nata, pimienta, bacon, permesano y orégano) – FOTO 7
- Pizza Vulcano
- Cazuela de scamorza: Queso scamorza fundido al horno con salsa de tomate casera
- Scaloppe di vitello alla Boscaiola (Redondo de ternera con salsa de marsala y setas)






ALBORONÍA – Se estrena esta Semana Santa en su nueva ubicación de Calle Gibraleón - ABRE TODOS LOS DIAS EN HORARIO DE MAÑANA Y TARDE.






LOS PINCHITOS DE LA MANZANILLA... De cordero, de pollo ó de Ibérico... únicos en la ciudad...





BOCARAMBO – este Domingo de Ramos – También Paella
- Viernes: Paella de cuaresma
- Sábado: Paella valenciana
- Domingo de Ramos: Arroz con langostinos
Fuera de carta:
- Chuleta de retinta con limoussine de 1.2 kilográmos
- Magret de pato con salsa de naranja; Pimientos rellenos con salsa de tomate: huevos fritos a la marinera; Adobitos de cazón.
- Pescaito frito


 
 
 
 
 
 
 
 
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20 de septiembre de 2013
¿QUÉ ES UN RISOTTO?
Fácil de elaborar, usando el arroz adecuado nunca se pasa y es muy sencillo darle el punto. Aquí le damos las claves de su elaboración y lo comparamos con los arroces españoles
 
Está de moda... y es bastante más fácil de preparar que los arroces melosos españoles... claro que los nuestros le superan ampliamente en sabor y textura. Pero para aquellos que se apunten a lo italiano le vamos a desvelar los trucos para sorprender a los comensales más exigentes.

El risotto es la forma más común de preparar el arroz en Italia, originaria de la zona de arrozales del noreste, concretamente del Piamonte y Lombardía... y como italianos que son pues la nata y el queso sobresalen del resto de ingredientes. No obstante, en países como España donde la cocina se reinventa para subir peldaños hasta llegar a la cumbre, estas dos insignias trasalpinas quedan en un segundo plano.

Las claves:

1) El tipo de arroz: Mientras que la semana pasada le hablábamos de los mejores arroces de de nuestra tierra y sus virtudes culinarias (http://www.jerezalacarta.com/noticia_info.php?id=6&id_articulo=137&pag=) hoy haremos referencia a dos tipos cultivados en Italia desde 1945 y que facilita la preparación del risotto: Carnaroli y arborio. Ambas de la variedad japónica son de grano pequeño y por su alta concentración de amilosa no se deforma ni crece en la cocción por lo que no se pasa y queda duro por dentro.

2) La cocción: En los arroces que elaboramos en España (Caldosos, melosos o paella) la cocción se hace en dos tiempos, una primera a fuego fuerte para que el arroz absorba todos los sabores y crezca y una segunda lenta para darle la textura y el punto de caldo y jugosidad. Por contra en el risotto toda la cocción es lenta.

3) El caldo: Cuando se prepara un risotto el agua o caldo se va añadiendo poco a poco a medida que el arroz lo va pidiendo por lo que es muy sencillo de dar el punto. En nuestra cocina nacional (especialmente en la paella) el caldo se añade al principio por lo que hay que ser un maestro para calcularlo dependiendo de la cantidad y variedad del arroz. Sólo en el caso del arroz caldoso hay excepciones en la que se rectifica.

4) La aportación del vino: Una vez realizado el sofrito se incorpora el arroz y se sofríe hasta que quede traslúcido y antes de incorporar el caldo, en el caso del risotto, se echa el vino y removemos hasta que se evapora. Aquí el vino tradicionalmente se añade al final de la cocción o al inicio de la cocción lenta.

5) El movimiento: En el risotto se mueve el arroz continuamente mientras que: en la paella no se toca una vez añadido el caldo y que comienza la cocción fuerte pues es el hervor del líquido el que mueve los granos. En el caso del arroz caldoso tampoco se toca y sólo se mueve levemente un par de veces en la cocción lenta final para que el arroz se suelte más; y en el caso del arroz meloso también en la fase final y sólo en el caso de que se note que se puede pegar (esto suele pasar si el recipiente no es el adecuado: utilice barro y no pasará)

6) El reposo: Paella y meloso se dejan reposar. En el primer caso para que el arroz se suelte y desaparezca totalmente el caldo y en el del meloso para que la textura quede mucho más agradable; en el caldoso para que el calor del barro (hay que taparlo) continué cociendo más lentamente lo que concentra el caldo y lo hace más sabroso. por contra, en el risotto, una vez llegado al punto deseado se sirve y se come.

Una observación imprescindible

Cuando elaboramos un risotto todo el proceso de cocción es lento y a una temperatura constante. Por ello, una vez realizado el sofrito y añadido el arroz, todos los líquidos e ingredientes deben estar calientes con un fuego similar al que estamos preparando el arroz para que no varié la temperatura y ni se incremente o descienda el ritmo de cocción. Vino, caldo, queso, etc se calientan.

El toque en la elaboración del risotto

Tras el sofrito añadimos el arroz, movemos hasta que esté traslúcido.
Añadimos el vino, movemos hasta que se evapore.
Añadimos un poco de caldo sin que cubra el arroz (a ras) y los ingredientes extras (queso, setas, verdura, etc) y movemos hasta que el caldo se reduzca en dos tercios.
Volvemos a incorporar caldo a ras, movemos y repetimos la operación hasta que el arroz esté en el punto deseado.
 
 
 
 
 
 


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