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BARES, TABANCOS, VINOTECAS Y GOURMET
 
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5 de julio de 2018
PLATOS PARA ESTE FIN DE SEMANA
Cierres de locales y mas
 
ALBALA – Un nuevo plato recuperado
- Papada lacada con calamar y alcachofa... FOTO 1



A MAR – novedad – ARROCES LISTOS PARA LLEVAR A CASA
- Para que no te esfuerces este verano y disfrutes en casa o en la playa de los mejores arroces... A MAR te los prepara para llevar.
- Sólo por encargo previo. - TELEFONO DE CONTACTO - 956 322 915
- Y, para disfrutar en el restaurante recomendamos, claro, su acuario de bogavantes vivos. así como los pescados frescos de la bahía según se de la pesquería y las carnes selectas al carbón...
sugerencias fuera de carta:
- Puntillitas a la plancha con gambas.
- Ensalada de Conil con atún de alambraba.
- Esfera de chocolate blanco y café con praliné de pistacho.
- Pescados de La Bahía.
- Las mejores carnes a la parrilla.



CALIDAD EN BOCA – Novedad – GUISOS MARINEROS
En verano se apetecen aún más los guisos marineros. En Calidad en Boca son ricos y caseros caseros...
- Atún encebollado
- Bacalao con tomate
Y, su pescaito frito: Boquerones, adobo, Gallo FOTO 3, Ortigillas de Manilva...



DA ENRICO PIZZERÍA ITALIANA – Tu eliges ¿PIZZA BLANCA O PIZZA NEGRA? FOTO 4
- Si, Blanca con la pizza tradicional de trigo o Negra de Carbón activo... Tu eliges.
Además, este fin de semana te recomendamos:
- Lasaña del Chef (Plato típico italiano con Ragú de carne, tomate, bechamel y queso); su pizza Vulcano (completamente cerrada)... y, de postre: COPPA BANOFEE con Platano y dulce de leche.



BAR JUANITO – Ole las TAPAS CASTIZAS... FOTO 5
- Que más castizo de nuestra zona que las huevas aliñadas... y, aquí, con el vinagre de Jerez... aún mejor. En Bar juanito siempre son huevas de calidad con un aliño fenomenal... Perfectas...



EL ALMACÉN – Para tapear o más...
- Un lugar perfecto para almorzar o cenar, por platos, tapas o raciones como las de la foto 6... Y, siempre pregunta por las novedades y los platos fuera de carta... No te los pierdas...



ALBORONÍA - Un plato nuevo
- Shawarma de pollo (FOTO 7)



LA MAREA - este verano estaremos ABIERTOS DE MARTES A DOMINGO COMPLETO
- Hoy os ofrecemos Gambas; Langostinos; Quisquillas; Pargo; Corvina; Urtas; Borriquetes; Sardinas; Sargo; Salmonetitos; Bocas de la Isla; Cigalas; Acedías; Ventresca; Ensaladilla de Gambas, Boquerones, Almejas, Salmorejo, Calamares, Chocos, Pijotas y muchas más raciones...
Os esperamos en San Miguel 3
Para reservar 956320923




CIERRE POR REFORMAS – Bocarambo permanecerá de obras hasta el próximo día 17 de julio...

CIERRE POR VACACIONES – Como es tradicional, LA CARBONA cierra durante el m
 
 
 
 
 
 
 
ACTUACIONES EN DIRECTO
FLAMENCO Y MUCHO MAS...
NOVEDADES GASTRONÓMICAS EN JEREZ
LA PIZZA NEGRA DE DA ENRICO
PARA DISFRUTAR EN EL LOCAL Y PARA LLEVAR A CASA
CALIDAD EN BOCA RENUEVA SU CARTA
LA RECETA DE LA CARBONA
PULPO A LA BRASA
 
5 de agosto de 2016
EL ESCABECHE UN ARTE MILENARIO MUY DE NUESTRA TIERRA
APRENDE A PREPARAR EL ESCABECHE Y UN POCO DE SU HISTORIA
 
El escabeche era desde la antigüedad una forma de conservar los alimentos propia de los países mediterráneos… ¿Por qué de ésta zona y no de otras?... La respuesta es muy sencilla: los tres ingredientes básicos eran, y son, muy comunes y abundantes, ya que se trata de Aceite de oliva; vinagre y vino…

Otra de las razones por la que el escabeche se generalizó entre los pueblos mediterráneos es por que, a éstos, llegaban una gran cantidad de especias y hierbas o plantas aromáticas de oriente que junto a las propias de la zona como el pimentón, laurel, tomillo, albahaca, romero… hicieron del escabeche algo más que un método de conservación, ya que por si sólo era un exquisito plato que se podía tomar tanto frío como caliente… tal como era el caso de las perdices, el venado o el pescado azul escabechado.

Un segundo paso histórico que sería difícil de entender sin el escabeche sería el de los grandes descubrimientos oceánicos… la época de las largas travesías marítimas. Donde el escabeche jugó un papel fundamental junto a los encurtidos (una forma de escabeche frío) y que propició que se pudieran llevar en largas travesías durante muchos meses, gran convidad de verduras que aportaban vitaminas (en especial la vitamina C) a los marineros y, con ello, evitaban la temida enfermedad del escorbuto.

Pero hoy en día, el escabeche ha dejado de ser un método tradicional de conservación de alimentos para convertirse, bien en una forma de cocción o cocina, o bien, en una salsa. Los grandes chef juegan con la multitud de posibilidades que ofrece el escabeche, a la hora de combinar especias, así como las diferentes texturas resultantes de la cocción de un alimento en escabeche, especialmente por su tersura, para experimentar nuevos sabores y aromas… tanto para elaborar un plato principal, una guarnición o una salsa… Los resultados son espectaculares.

Además, como los escabeches se pueden servir fríos o calientes y se conservan, estos platos son atemporales, lo que les proporciona otra ventaja…

LA BASE DEL ESCAECHE…

Tres son los elementos básicos: Aceite de oliva, vinagre y vino blanco seco… aunque este último no es imprescindible. La proporción varía a gusto del chef, aunque los cánones antiguos nos dirían que se trataría de tres medidas de aceite, dos de vinagre y una de vino.

Las especias:
- El laurel es fundamental (aunque luego se saque si es que se va a conservar el preparado mucho tiempo). Así como el ajo (aunque este lo podemos dejar y luego comer entero, pues está delicioso y suave)

- Un puntito de pique: le aportaría el pimentón picante y la pimienta en grano.

- Aromas y sabores: Romero fresco, tomillo y comino para las carnes de caza y pescados azules. Albahaca, orégano, clavo, para verduras.

- Colores: Todos conocemos el aporte del pimentón (picante o dulce) pero también se puede usar azafrán.

- La consistencia y el dulzor: Para suavizar el sabor del vinagre y que éste no sea predominante, así como para darle más consistencia como plato… al escabeche se le añade normalmente varios tipos de verduras (bien como base de sofrito) o a trozos mas grandes. Las más utilizadas son la cebolla, el pimiento y la zanahoria. Aunque se le pueden echar cuantas guste… siempre que no sean verduras de hoja.

LA PREPARACIÓN BASE EN CALIENTE

- Lo primero sería, sofreír ligerísimamente la cebolla y el pimiento. Luego el producto (carne o pescado) y sofreír unos instantes. Añadir tres vasos de aceite, dos de vinagre y uno de vino (también se puede añadir un poco de caldo de carne, pollo, pescado –según lo que estemos preparando- o simplemente agua.

- Poner a cocer, muy muy muy lentamente (para evitar una excesiva evaporación del vinagre y el vino), junto con el laurel, el ajo y las especial… y darle el punto de textura a gusto. Aunque hay que considerar que en los escabeches el punto tiende a ser terso y robusto, por lo que nunca debe darse una excesiva cocción, aunque sí, posteriormente, un largo periodo de reposo y maceración… Normalmente de un mínimo de 30 horas.

ESCABECHE EN FRIO…

En este caso, elaboraríamos el preparado de igual manera… Aceite, vinagre, vino, verdura y especias por una parte y el ingrediente principal por separado. Y, luego los uniríamos al final… y en este unirlos al final está el secreto… pues podemos hacer varias cosas:

1 – Preparar el escabeche en caliente y el producto principal (por ejemplo un atún tocado a la plancha) también en caliente y mezclarlos al final los dos elementos en caliente y que se enfríen juntos y luego dejarlos macerar.

2 – Preparar el escabeche, dejarlo enfriar e introducir en él el producto principal cocinado y también ya frío (como por ejemplo con unos mejillones o el pulpo)

3 – Preparar un escabeche, dejarlo enfriar e introducir en él el producto principal crudo (Como por ejemplo unas berenjenas enteras o un pescado)

4 – Hacer un escabeche sin cocción, es decir, como si de un aliño se tratara, e introducir en él el alimento crudo (el caso de los boquerones) o cocinado y frío (pato a la naranja).

Una recomendación para principiantes

Pues ahora que conoces un poco mas del escabeche te animamos a que lo prepares… aunque si no sabes como te gustaría más te recomendamos que al principio sólo hagas diferentes preparados de salsa de escabeche y la tengas en la mesa en un cuenco como una salsa más… así iras viendo que tipo de escabeche te gusta más y con que productos le iría mejor…


 
 
 
 
 
 
 


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