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17 de mayo de 2018
ESTE ES UNO DE LOS MEJORES FINES DE SEMANA PARA COMER FUERA DE CASA
TRANQUILIDAD Y CALIDAD... Y CARACOLES
 
Los caracoles vuelven como cada año... y este es uno de los mejores fines de semana del año para poder disfrutar de los restaurantes con un poco mas de tranquilidad pero con la calidad y servicio de siempre... pues tras Las Motos y la Feria y con el Rocío... unos por cansancio, otros falta de dinero y otros porque no están... los restaurantes pueden ofrecernos una inusual tranquilidad...



YA HAY CARACOLES EN CALIDAD EN BOCA y dos nuevos vinos

Y, para acompañarlos dos marcas de fino poco usuales... Camborio del bodeguero Juan Piñero y Bertola de Diez Mérito. Las sirve por copas y en medias botellas...



NOVEDAD EN EXCLUSIVA... DA ENRICO NOS TRAE LA PIZZA BLANCA ESPECIAL DEL SUR DE ITALIA

Se trata de una pizza blanca pues no tiene la base de tomate habitual sino solo en queso sobre el lleva una preparación con una col típica de la región de la Campania similar a un broccoli (broccoli alla napoletana, es una variedad más pequeña) que se denomina friarelli y que posee un sabor ligeramente amargo, esta se sofríe ligeramente para ser la base de esta rica pizza que típica de Napoles y la zona sur de italia, siendo una gran desconocida, no sólo en España, sino incluso en el resto de Italia. La pizza se completa con otra especialidad sureña unas salchichas caseras (salsiccia) elaboradas con un contenido cárnico grueso (a punta di coltello), rapini y queso pecorino... Ya la tercera peculiaridad de esta ricura es la masa, pues se trata de una focaccia... es decir, una masa tipo pan... Y, que posiblemente sea el origen de esta pizza, pues se cree que se trata de una focaccia a la que se le añadieron estos ingredientes para luego servirla y denominarla con nombre y forma de Pizza... ESTA ES SU NUEVA: Pizza salsicia e friarielli ( longaniza y grelos) especialidad típica del sud de Italia.
Y, también nos ofrece otra especialidad: la pizza negra de tomate pesto y scamorza... y se sus postre La pizza con nutella...



ALBALA... DOS NUEVAS ESPECIALIDADES... SEGURO QUE MUY POCOS SABEN COMO SON LAS FRESAS SALVAJES...

Pues ahora lo puedes comprobar en Albalá, donde las han traído para elaborar un nuevo postre: Fresitas salvajes con jelle de lima y espuma de coco...
Y, antes, otra especialidad muy elaborada que resulta un bocado exquisito: Espaldita de conejo rellena...



ALBORONIA... Nos prepara una corvina de una forma muy diferente y magnífica FOTO 5

Ingredientes y conceptos internacionales y nacionales para elaborar una manera muy diferente y exquisita de corvina... Como ya nos tiene gratamente acostumbrados, Adelina Pandelet, la chef de Alboronía, es una de las personas que no sólo más sabe de especias y yerbas aromáticas, sino que mejor las conceptualiza para llevarlas a nuestra mesa... en esta ocasión nos prepara: Corvina con crema de puerros y curry.
Además, fuera de carta: Milhojas de caballa, humus de lentejas y crema de pepino; Naan de rabo de vacuno y crema de albahaca... Y una Kofta de ternera con salsa Tahini...



EL ALMACÉN... NUEVA CARTA

Ya se pueden ir degustando los platos de su nueva carta que publicaremos la próxima semana... Como siempre sus platos están plagados de muchos buenos adjetivos... adelantaté y pruébalos ya...



LA JARRITA TAPAS... CARACOLEANDO...

Estamos en plena temporada de caracoles y La Jarrita nos lo ofrece muy muy pero que muy buenos...
Además, tras la feria ya cuenta con nuevos platos y especialidades en su carta...



BOCARAMBO... ARROZ NEGRO

Este viernes nos prepara a medio día una de sus especialidades: Paella de arroz negro... y, el sábado, la más demandada... la Paella de Pato setas y foie...
Fuera de carta: Magret de pato a la brasa con salsa de naranja; Pimientos rellenos con salsa de tomate, Mini hamburguesas de vaca retinta con queso de cabra.



LA POSADA... PULPO A LA GALLEGA

No es fácil que por estas latitudes nos sirvan un pulpo a la gallega tan exquisito y auténtico como el de La Posada...



LA CARBONA – Un auténtico lomo de Salmonete... FOTO 7

Es una de las delicias del mar... Este fin de semana la Carbona te lo sirve de una manera muy especial... no te lo pierdas...



A MAR INAUGURA CARTA DE ATÚN

Crudos y Marinados:
- Tartar de atún (descargamento)
- Ceviche de atún (cola blanca)
- Sashimi de toro (Barriga toro)
- Tataki (descargamento) FOTO 8
Cocinados:
- Huelvas de leche a la plancha sobre crema de patatas con choco.
- Tarantelo con su jugo al oloroso viejo con salteado de tomate especiado.
- Plato encebollado con parmentier trufado.
- Morrillo de atún de almadraba a la plancha con sal en escamas y verduras
- Barriga de atún de almadraba a la plancha con salsa cremosa de soja y mermelada de tomate
- Facera confitada con su jugo al amontillado y puré de apionabo
- Parpatana de atún al carbón sobre crema de jamón y cebolla roja confitada con vino tinto.



LA CRUZ BLANCA – TEMPORADA DE ATÚN SALVAJE DE ALMADRABA

- Tartar de atún (Descargamento) con Palo Cortado
- Tataki (Descargamento) con wakame, hoja de shisho y boniato.
- Carpaccio de atún con camarones fritos, piñones y helado de jengibre.
- Tarantelo de atún con guayaba, lichis y menta azteca.
- Tacos de atún macerados en soja con mango y aji amarillo.
- Ensaladilla de mormo, salicornia y espuma de mayonesa de zanahorias. FOTO 9



LA MAREA... Las SUPER BOCAS DE LA ISLA
Es el Rey de Las Bocas de La Isla, tiene lo mejor, como se muestra en esta foto de las que le acaban de llegar... su tamaño espectacular. FOTO 2
Abre todos los días de Feria... una alternativa perfecta para disfrutar de lo mejor en mariscos, y pescados.





 
 
 
 
 
 
 
 
 
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5 de agosto de 2016
EL ESCABECHE UN ARTE MILENARIO MUY DE NUESTRA TIERRA
APRENDE A PREPARAR EL ESCABECHE Y UN POCO DE SU HISTORIA
 
El escabeche era desde la antigüedad una forma de conservar los alimentos propia de los países mediterráneos… ¿Por qué de ésta zona y no de otras?... La respuesta es muy sencilla: los tres ingredientes básicos eran, y son, muy comunes y abundantes, ya que se trata de Aceite de oliva; vinagre y vino…

Otra de las razones por la que el escabeche se generalizó entre los pueblos mediterráneos es por que, a éstos, llegaban una gran cantidad de especias y hierbas o plantas aromáticas de oriente que junto a las propias de la zona como el pimentón, laurel, tomillo, albahaca, romero… hicieron del escabeche algo más que un método de conservación, ya que por si sólo era un exquisito plato que se podía tomar tanto frío como caliente… tal como era el caso de las perdices, el venado o el pescado azul escabechado.

Un segundo paso histórico que sería difícil de entender sin el escabeche sería el de los grandes descubrimientos oceánicos… la época de las largas travesías marítimas. Donde el escabeche jugó un papel fundamental junto a los encurtidos (una forma de escabeche frío) y que propició que se pudieran llevar en largas travesías durante muchos meses, gran convidad de verduras que aportaban vitaminas (en especial la vitamina C) a los marineros y, con ello, evitaban la temida enfermedad del escorbuto.

Pero hoy en día, el escabeche ha dejado de ser un método tradicional de conservación de alimentos para convertirse, bien en una forma de cocción o cocina, o bien, en una salsa. Los grandes chef juegan con la multitud de posibilidades que ofrece el escabeche, a la hora de combinar especias, así como las diferentes texturas resultantes de la cocción de un alimento en escabeche, especialmente por su tersura, para experimentar nuevos sabores y aromas… tanto para elaborar un plato principal, una guarnición o una salsa… Los resultados son espectaculares.

Además, como los escabeches se pueden servir fríos o calientes y se conservan, estos platos son atemporales, lo que les proporciona otra ventaja…

LA BASE DEL ESCAECHE…

Tres son los elementos básicos: Aceite de oliva, vinagre y vino blanco seco… aunque este último no es imprescindible. La proporción varía a gusto del chef, aunque los cánones antiguos nos dirían que se trataría de tres medidas de aceite, dos de vinagre y una de vino.

Las especias:
- El laurel es fundamental (aunque luego se saque si es que se va a conservar el preparado mucho tiempo). Así como el ajo (aunque este lo podemos dejar y luego comer entero, pues está delicioso y suave)

- Un puntito de pique: le aportaría el pimentón picante y la pimienta en grano.

- Aromas y sabores: Romero fresco, tomillo y comino para las carnes de caza y pescados azules. Albahaca, orégano, clavo, para verduras.

- Colores: Todos conocemos el aporte del pimentón (picante o dulce) pero también se puede usar azafrán.

- La consistencia y el dulzor: Para suavizar el sabor del vinagre y que éste no sea predominante, así como para darle más consistencia como plato… al escabeche se le añade normalmente varios tipos de verduras (bien como base de sofrito) o a trozos mas grandes. Las más utilizadas son la cebolla, el pimiento y la zanahoria. Aunque se le pueden echar cuantas guste… siempre que no sean verduras de hoja.

LA PREPARACIÓN BASE EN CALIENTE

- Lo primero sería, sofreír ligerísimamente la cebolla y el pimiento. Luego el producto (carne o pescado) y sofreír unos instantes. Añadir tres vasos de aceite, dos de vinagre y uno de vino (también se puede añadir un poco de caldo de carne, pollo, pescado –según lo que estemos preparando- o simplemente agua.

- Poner a cocer, muy muy muy lentamente (para evitar una excesiva evaporación del vinagre y el vino), junto con el laurel, el ajo y las especial… y darle el punto de textura a gusto. Aunque hay que considerar que en los escabeches el punto tiende a ser terso y robusto, por lo que nunca debe darse una excesiva cocción, aunque sí, posteriormente, un largo periodo de reposo y maceración… Normalmente de un mínimo de 30 horas.

ESCABECHE EN FRIO…

En este caso, elaboraríamos el preparado de igual manera… Aceite, vinagre, vino, verdura y especias por una parte y el ingrediente principal por separado. Y, luego los uniríamos al final… y en este unirlos al final está el secreto… pues podemos hacer varias cosas:

1 – Preparar el escabeche en caliente y el producto principal (por ejemplo un atún tocado a la plancha) también en caliente y mezclarlos al final los dos elementos en caliente y que se enfríen juntos y luego dejarlos macerar.

2 – Preparar el escabeche, dejarlo enfriar e introducir en él el producto principal cocinado y también ya frío (como por ejemplo con unos mejillones o el pulpo)

3 – Preparar un escabeche, dejarlo enfriar e introducir en él el producto principal crudo (Como por ejemplo unas berenjenas enteras o un pescado)

4 – Hacer un escabeche sin cocción, es decir, como si de un aliño se tratara, e introducir en él el alimento crudo (el caso de los boquerones) o cocinado y frío (pato a la naranja).

Una recomendación para principiantes

Pues ahora que conoces un poco mas del escabeche te animamos a que lo prepares… aunque si no sabes como te gustaría más te recomendamos que al principio sólo hagas diferentes preparados de salsa de escabeche y la tengas en la mesa en un cuenco como una salsa más… así iras viendo que tipo de escabeche te gusta más y con que productos le iría mejor…


 
 
 
 
 
 
 


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